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    TG在面条中的应用

    TG在面条中的应用

    分类:
    新闻资讯
    作者:
    元泰宝
    2021/04/13 21:18

    TG在面条中的应用

    一、效果:

    1.提高面制品品质,改善面团面筋网络结构,增强面团弹性和粘弹性,增加面团气体保持能力,使面包、面条体积更大,内相组织更均匀,减少挂面断条率,增加面条的咬劲和耐煮性。

    2.改善面制品的口感,延缓面包、馒头的老化,使面条更滑爽、更劲道。

    3.改善面制品的外观。

    对于面条和面皮(饺子、馄饨),可使外观更光亮、整齐,并赋予透明的质感;在油炸面制品中,可减少气泡的产生,表面较光滑;对发酵面制品,延缓表面水分蒸发,使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性,不易掉渣、掉屑。4.提高出品率:使用TG的同时,根据需要同时增加2-10%水量,成品率可提高2-10%。5.延长货架期:面包和馒头的货架期可延长1-3天。

    二、谷氨酰胺转氨酶(TG)在面条等产品中的应用

    1、功能特性

    ·提高面条的咬劲和弹性;
    ·降低断条率;
    ·改善组织结构。

    2、添加工艺

    原辅料预处理→面粉+水(溶有TG酶和食盐)→和面→放置醒发→压延→切条、切断→称重→包装成品

    三、谷氨酰胺转氨酶(TG)在面包等烘焙产品中的应用

    1、功能特性

    ·增强面包的柔软性和弹性;
    ·增大面包体积;
    ·改善组织结构。

    2、添加工艺

    原辅料处理→第一次面团调制(加TG酶)→发酵→第二次调制面团→发酵→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品

     

     

     

     

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